法院酌定张某对杨老伯的脑出血承担10%的赔偿责任，赔偿杨老伯8万余元。具体审理依据和结果如下：
1. 事实认定： 杨老伯在被张某大力拍打肩膀后，出现心慌、头晕等症状，并最终被诊断为右侧小脑出血等严重病情。 张某的拍肩行为虽未直接导致杨老伯身体受伤，但对杨老伯的脑出血起到了一定的诱发作用。
2. 责任判定： 根据司法鉴定意见书关于张某拍肩行为对杨老伯受伤的参与度的意见，法院进行了综合考量。 法院酌定张某对杨老伯的本次受伤承担10%的赔偿责任。
3. 赔偿金额： 张某需赔偿杨老伯8万余元。
4. 警示意义： 此案提醒人们，开玩笑要适度，特别是对待老年人等身体可能较为脆弱的人群，以避免潜在的危害和影响。 尊重他人的身体和心理健康是每个人应尽的责任。
