蔬菜干水果干不能代替蔬菜水果。以下是具体原因：
营养成分流失：蔬菜干和水果干在加工过程中，很多营养成分如维生素等会有较大流失。与新鲜水果和蔬菜相比，其营养价值已经大打折扣。
添加物质：部分脱水果蔬干在生产过程中可能加入了大量的脂肪、糖、盐以及各种食品添加剂，这些成分对健康并不利。
天然特征丧失：脱水果蔬干失去了新鲜果蔬的感官、自然香味等天然特征，使得其整体风味和营养价值都远不及新鲜果蔬。
不过，需要注意的是，像葡萄干这样通过自然晾干而非煎炸脱水等工业生产方式加工的水果干，在健康营养层面相对较好，但仍然不能完全替代新鲜水果。
综上所述，为了保证摄入足够的营养，还是应该尽量选择新鲜水果和蔬菜作为日常饮食的一部分。
