就餐时偷放异物碰瓷敲诈商家，行为人需承担行政责任或刑事责任，具体如下：
行政责任
法律依据：根据《中华人民共和国治安管理处罚法》第四十九条规定，盗窃、诈骗、哄抢、抢夺、敲诈勒索或者故意损毁公私财物的，处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；情节较重的，处十日以上十五日以下拘留，可以并处一千元以下罚款。
具体情形：在就餐时偷放异物碰瓷敲诈商家的行为，若尚未构成犯罪，但存在以非法占有为目的，对商家使用威胁或要挟的方法，强行索要财物的行为，公安机关可依据上述条款对行为人进行行政处罚。例如，行为人初次偷放异物并索要少量财物，情节较轻的，可能面临五日以上十日以下拘留，并处五百元以下罚款。
刑事责任
法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第二百七十四条规定，敲诈勒索公私财物，数额较大或者多次敲诈勒索的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑，并处罚金。
具体情形：
数额较大或多次敲诈勒索：一般来说，敲诈勒索公私财物价值二千元至五千元以上，或者二年内敲诈勒索三次以上的，应当认定为“数额较大”或者“多次敲诈勒索”。在女子点外卖偷放钢丝16次敲诈商家的案例中，该女子多次实施敲诈行为，符合“多次敲诈勒索”的情形，若每次敲诈的财物数额达到一定标准或者累计数额达到“数额较大”的标准，就可能面临三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金的刑事处罚。
数额巨大或有其他严重情节：敲诈勒索公私财物价值三万元至十万元以上的，应当认定为“数额巨大”。如果行为人偷放异物碰瓷敲诈的财物数额达到此标准，或者存在其他严重情节，如造成商家重大经济损失、严重影响商家正常经营等，将面临三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金。
数额特别巨大或有其他特别严重情节：敲诈勒索公私财物价值三十万元至五十万元以上的，应当认定为“数额特别巨大”。若行为人的敲诈行为达到这一数额标准，或者有其他特别严重情节，如导致商家破产、引发社会不稳定因素等，将被处十年以上有期徒刑，并处罚金。
此外，需要明确的是，根据《食品安全法》第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但前提是商家生产了不符合标准的食品，消费者才有权要求赔偿。而在偷放异物碰瓷敲诈商家的案例中，食品本身并非有问题，而是当事人故意恶化食品品质来碰瓷敲诈商家，这种行为不属于合法的消费者维权行为，不能依据该条款获得赔偿，反而要承担相应的法律责任。
同时，经营者也要增强法治意识，在保证食品安全和不侵犯顾客隐私的基础上，可以在店内安装监控设备来获取证据。遭遇投诉时，经营者要正常应诉，而不是本着“花钱了事”的态度助长不法分子的气焰，应当及时留存证据并向公安机关报案，拿起法律武器维护自己的合法权益。
